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为什麼回锅油不健康???

为什麼回锅油不健康???
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厨房油烟与回锅油 (节录『天下文化』--健康饮食GO,GO,GO!) 我们常在抽油烟机或者食用油的广告中,看到油烟致癌的说法,这是不正确的。所谓厨房油烟,一部份是油脂遇到高温,产生氧化反应,分解而成的挥发性气体;通常它们在油烟中的浓度都非常低,而且经过实验证明,这些成分在微量下对人体无害,因此油烟致癌之说并非事实。许多人也听说,油烟越少越是好油,其实油烟的多寡,主要还是决定于油脂的饱和度;越饱和的油,化学性质越安定,也就越不起油烟。一般说来,像猪油、牛油等动物油,比植物油安定,较适合高温炒炸,但是吃多了容易在血管内堆积,影响心血管健康。所以,油烟的多寡并不能作为判断油品好坏的标准。但是,经过长时间油炸的油,会产生有毒的环状单体与极性聚合物等,这类物质人体食入后,对于肝脏或消化器官都有不良影响。不过根据笔者过去针对回锅油所做的实验,必须要在连续三到五天,每天反复高温油炸八小时的情况下,才会产生这类有害物。一般家庭中的回锅油,如果只是重复使用二、三次,其实并不会对人体有害。但是外食的摊贩、小吃店,尤其是一些以平底煎锅制成水煎包、葱油饼、锅贴,或是以深锅、高温油炸的油条、臭豆腐,因为锅中的油经过长时间使用,而且旧油不曾倒掉,只是重复添加新油,其中的环状单体与极性聚合物就会累积,因此安全性堪忧。


其他答案:
厨房油烟与回锅油 我们常在抽油烟机或者食用油的广告中,看到油烟致癌的说法,这是不正确的。所谓厨房油烟,一部份是油脂遇到高温,产生氧化反应,分解而成的挥发性气体;通常它们在油烟中的浓度都非常低,而且经过实验证明,这些成分在微量下对人体无害,因此油烟致癌之说并非事实。 许多人也听说,油烟越少越是好油,其实油烟的多寡,主要还是决定于油脂的饱和度;越饱和的油,化学性质越安定,也就越不起油烟。一般说来,像猪油、牛油等动物油,比植物油安定,较适合高温炒炸,但是吃多了容易在血管内堆积,影响心血管健康。所以,油烟的多寡并不能作为判断油品好坏的标准。 但是,经过长时间油炸的油,会产生有毒的环状单体与极性聚合物等,这类物质人体食入后,对于肝脏或消化器官都有不良影响。不过根据笔者过去针对回锅油所做的实验,必须要在连续三到五天,每天反复高温油炸八小时的情况下,才会产生这类有害物。一般家庭中的回锅油,如果只是重复使用二、三次,其实并不会对人体有害。 但是外食的摊贩、小吃店,尤其是一些以平底煎锅制成水煎包、葱油饼、锅贴,或是以深锅、高温油炸的油条、臭豆腐,因为锅中的油经过长时间使用,而且旧油不曾倒掉,只是重复添加新油,其中的环状单体与极性聚合物就会累积,因此安全性堪忧。


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高温烹调须知 一般来说,不饱和脂肪酸含量高的油类,高温烹调时容易变质,也容易起油烟。拜油脂加工技术的进步所赐,经过精致处理的植物油发烟点都明显提高,例如精致过的黄豆油发烟点还高过猪油。另外在油炸食物时,将油热至七分热即可(热油时,将竹筷放入,筷子周围起泡)。温度太高,油脂就会氧化劣变,产生大量的自由基与聚合物质(它们也可能含致癌物质),危害健康。如果反复油炸(回锅油),油脂反复的氧化劣变,对健康的伤害就越大。


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